Se apri il regolamento europeo sulle bevande spiritose in cerca dell'Old Tom Gin, non lo trovi. Non è una svista: le categorie legali del gin in Europa sono tre — gin, gin distillato e London gin — e l'Old Tom non è nessuna delle tre. Eppure è una delle parole più ricorrenti nei menu dei cocktail bar degli ultimi quindici anni, e senza di lui metà dei cocktail dell'Ottocento non tornano.
È uno stile storico, non una denominazione protetta. E come tutti gli stili storici, si definisce per come sa, non per cosa dice l'etichetta.
Cos'è l'Old Tom Gin
L'Old Tom è un gin leggermente dolce: un distillato aromatizzato al ginepro a cui viene aggiunto zucchero — oggi in dosi discrete, un tempo molto più generose. Sta esattamente a metà strada tra due mondi: più secco del genever olandese, da cui il gin discende, e più morbido e rotondo del London Dry Gin, che sarebbe arrivato dopo.
Nato nel Settecento, è per un secolo abbondante il gin: quello che si beveva a Londra prima che le colonne di distillazione moderne rendessero possibile un distillato pulito abbastanza da reggere il palato senza aiuti.
Perché era dolce (la risposta non è golosa)
Lo zucchero non c'entrava con il gusto: serviva a coprire. Gli alambicchi del Settecento producevano un distillato ruvido, spesso pieno di difetti, e non di rado corretto con aggiunte poco raccomandabili — dalla liquirizia alla trementina. Zuccherarlo era il modo più rapido per renderlo bevibile.
Quando la distillazione migliora, la stampella diventa inutile: il pubblico scopre che un gin pulito non ha bisogno di essere addolcito, il London Dry prende il sopravvento e l'Old Tom scivola fuori moda. Negli anni Quaranta è già raro; negli anni Settanta è praticamente scomparso.
Da dove viene il nome
Qui le storie si accavallano. La più raccontata è quella delle puss and mew: mescite clandestine di gin con l'insegna di un gatto nero, dove si infilava una moneta in una fessura e usciva un sorso di gin da un tubicino. Bella, ma probabilmente posticcia — nel resoconto del suo presunto inventore la parola "Old Tom" non compare mai.
La ricostruzione più credibile è meno romanzesca: Thomas Chamberlain, distillatore, e il suo apprendista Thomas Norris. Quando Norris apre il suo locale a Covent Garden, il gin che vende porta l'etichetta "Old Tom", quasi certamente in omaggio al maestro. Un nome proprio diventato una categoria.
Che sapore ha
Un buon Old Tom si riconosce al primo sorso perché la bocca è più morbida e più piena di quella di un London Dry, senza per questo essere dolciastro. Il ginepro c'è, ma smussato; le spezie e le radici escono di più; il finale è corto e rotondo invece che asciutto e pungente.
La dolcezza degli Old Tom moderni è modesta — pensa a una carezza, non a un liquore. Chi si aspetta uno sciroppo resta spiazzato. Se vuoi allenare il naso a leggere queste differenze, ne parliamo nella guida alla degustazione del gin.
Il ritorno, e perché è successo
L'Old Tom torna in commercio nel 2007, quando Hayman's rimette in produzione una ricetta di famiglia. Il tempismo non è casuale: sono gli anni in cui i bartender riscoprono i ricettari ottocenteschi e si accorgono che quei cocktail, fatti con un London Dry, non funzionano. Erano scritti per un gin più dolce.
Da lì la categoria si riapre: oggi produttori in Inghilterra, Scozia, Svezia e altrove hanno il loro Old Tom.
Come si beve
- Nei classici pre-Proibizionismo: è il suo terreno. Il Martinez — antenato del Dry Martini — con un Old Tom torna in equilibrio; con un gin secco resta spigoloso.
- Nel Tom Collins: il long drink nasce proprio con l'Old Tom. Usandolo, lo sciroppo di zucchero va ridotto.
- Nel gin tonic: funziona, ma cambia registro. Serve una tonica secca, poco zuccherina, e un agrume acido a bilanciare — altrimenti il drink diventa stucchevole. Le regole di base restano quelle della guida al gin tonic perfetto.
- Liscio: raramente. Non è un gin da meditazione, è un gin da miscelazione.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra Old Tom e London Dry?
Il London Dry non può essere zuccherato oltre una soglia minima (0,1 g di zuccheri per litro) e deve usare solo aromi naturali aggiunti in distillazione. L'Old Tom è invece zuccherato dopo, in modo percepibile: più morbido in bocca, meno tagliente sul finale.
L'Old Tom Gin è dolce come un liquore?
No. Gli Old Tom moderni hanno una dolcezza contenuta, molto lontana da un liquore al ginepro come lo sloe gin. Resta un gin, con il ginepro in evidenza.
Esiste una definizione legale di Old Tom?
No, né in Europa né altrove come categoria protetta. È una denominazione di stile: ogni produttore decide quanto zucchero aggiungere. Per questo tra due Old Tom di marche diverse può esserci parecchia distanza.
Posso sostituire l'Old Tom con un London Dry più sciroppo?
Come ripiego funziona, e in un cocktail si avvicina parecchio. Quello che non si replica è la trama in bocca: nell'Old Tom la dolcezza è integrata, non appoggiata sopra.
E GIN NIRO? Il nostro sta dall'altra parte del confine: un gin secco, con la spina agrumata e la nota d'uva zibibbo che gli dà rotondità senza zucchero aggiunto. Se ti piace l'idea di un gin morbido ma asciutto, provalo qui. Per orientarti tra le altre tipologie, c'è la nostra wiki del gin.
