La ginebra es uno de los destilados más versátiles y apreciados que existen, y la inspiración de muchísimos cócteles. También es fácil perderse entre sus tipos y definiciones. Para orientarse conviene partir de los criterios que establecen qué puede llamarse ginebra — según la normativa europea — y mirar después a las familias y estilos que se encuentran realmente en el lineal. Si en cambio tu pregunta de partida es otra — qué separa a la ginebra de los demás destilados incoloros — la hemos abordado en ginebra y vodka, cuál es realmente la diferencia.
Ginebra y reglamento europeo: la definición oficial
Para llamarse ginebra, un destilado debe cumplir algunas condiciones básicas:
- Partir de alcohol etílico de origen agrícola, obtenido por fermentación y destilación de materias primas agrícolas, muy a menudo cereales como trigo o cebada.
- Tener una graduación mínima del 37,5% vol.
- Estar aromatizado con bayas de enebro, que deben seguir siendo el aroma predominante: esa es la verdadera línea divisoria de la categoría.
Dentro de ese perímetro, el reglamento distingue después tres niveles, cada uno más estricto que el anterior.
Las tres categorías reconocidas
1. Gin
Es la categoría base. El alcohol se aromatiza con enebro y otras sustancias aromatizantes, incluso sin una nueva destilación. El enebro debe seguir siendo perceptible como aroma dominante, pero la norma es relativamente permisiva: se admite el edulcorado y se admite la coloración.
2. Distilled Gin
Aquí el alcohol se redestila junto con el enebro y los demás botánicos, en alambiques tradicionales. Ese paso es lo que lo separa de la categoría base: una ginebra obtenida simplemente añadiendo esencias al alcohol no puede llamarse distilled gin. Después de la destilación sí pueden añadirse otras sustancias aromatizantes.
3. London Gin (o London Dry Gin)
Es la más restrictiva de las tres definiciones, y no tiene nada que ver con el lugar de producción: una London Dry puede destilarse en cualquier sitio. Debe ser una distilled gin cuyo aroma provenga exclusivamente de la redestilación con materias vegetales naturales; no se admiten aromas añadidos después de la destilación, ni colorantes, y el azúcar está limitado a cantidades mínimas. El resultado es la ginebra seca y limpia que conocemos. Lo desarrollamos en la ficha sobre qué es la London Dry Gin.
Una precisión que genera mucha confusión: la ginebra aromatizada no es una cuarta categoría de la misma lista. Los productos con aromas o azúcares añadidos después de la destilación — el sloe gin de endrinas, por ejemplo — pertenecen a familias distintas, a menudo clasificadas como bebidas espirituosas a base de ginebra. Hemos dedicado un desarrollo aparte a cómo funciona esa familia.
Otras familias de ginebra fuera del reglamento europeo
Junto a las categorías normadas existen estilos históricos y modernos que no encajan en las definiciones europeas pero son muy reconocibles y muy queridos.
Old Tom Gin
Una ginebra dulce, nacida en el siglo XVIII y caracterizada por un ligero residuo azucarado que la vuelve suave y redonda. Se redescubrió con el revival de los cócteles vintage.
Plymouth Gin
Históricamente ligada a la ciudad de Plymouth, en Inglaterra, donde todavía se produce. Tiene un perfil más suave y menos punzante que la London Dry, con notas terrosas y cítricas.
Navy Strength Gin
Con una graduación en torno al 57% vol o superior, nace en ámbito militar y se caracteriza por su intensidad y persistencia. Se usa a menudo en los cócteles más robustos, donde una ginebra de graduación estándar quedaría tapada.
Genever
El padre histórico de la ginebra moderna, originario de los Países Bajos y Bélgica. Más malteado y menos aromático, tiene una base de destilado de cereales que lo acerca a un whisky ligero. Su historia se cuenta en la historia de la ginebra.
Los botánicos: el corazón de la ginebra
Sea cual sea la categoría, la ginebra debe su carácter a los botánicos empleados durante la destilación. Además del enebro, que sigue siendo la columna vertebral, los más comunes incluyen:
- Cilantro
- Angélica
- Raíz de lirio
- Cáscaras de cítricos (limón, naranja)
- Pimienta rosa
- Canela
- Flores de lavanda o manzanilla
Muchos productores contemporáneos experimentan con botánicos locales e insólitos para construir perfiles reconocibles. Cuando el botánico caracterizante es un cítrico, se entra en el territorio de la ginebra cítrica; sobre el abanico de direcciones aromáticas posibles hemos escrito una guía aparte.
Cómo entran los botánicos en la ginebra
Los botánicos ceden sus aromas al alcohol base de maneras distintas:
- Maceración: los botánicos permanecen en infusión en el alcohol durante un tiempo, permitiendo que los aceites esenciales se disuelvan.
- Infusión al vapor: los botánicos se colocan en cestas suspendidas dentro del alambique, de modo que los vapores alcohólicos calientes los atraviesen y extraigan los aromas más delicados. Es el método preferido para los botánicos más frágiles, como las flores o ciertas cáscaras de cítricos.
- Destilación en frío (o al vacío): se trabaja a temperaturas más bajas para preservar los aromas más sensibles al calor, obteniendo un perfil más fresco.
El proceso completo, del alcohol base al embotellado, se explica en el artículo sobre cómo se produce la ginebra.
Terminada la destilación, ¿la ginebra ya está lista para beber?
Todavía no. La ginebra sale del alambique con una graduación de entre el 70% y el 85% vol: así no sería ni comercializable ni bebible. Se diluye por tanto con agua desmineralizada hasta la graduación de embotellado. La dilución no sirve solo para bajar el alcohol: abre los aromas y da al destilado suavidad en boca.
¿La ginebra debe reposar o envejecer?
Aquí está precisamente la diferencia con otros destilados: la ginebra no necesita largos periodos de reposo ni envejecimiento. La mayoría de los productores la deja reposar poco tiempo tras la destilación, normalmente en depósitos de acero inoxidable. Pueden ser unos días, unas semanas, a veces algunos meses: sirve para que los aromas se asienten, no para transformarlos.
¿Existen ginebras envejecidas?
Sí. Varios productores no se detienen en el reposo y dan al destilado un paso por barricas de madera, a menudo roble francés o americano. El contacto con la madera altera el perfil aromático, el sabor refleja la interacción entre madera y botánicos, y el color pierde transparencia y vira al ambarino.
Un ejemplo concreto
GIN NIRO es un gin siciliano artesanal de Zibibbo: a la destilación separada de los botánicos suma la infusión de zibibbo siciliano procedente de una isla de origen volcánico, una uva aromática en lugar de botánicos secos solamente. En 2026 obtuvo la Medalla de Plata en los World Gin Awards en la categoría Flavoured Gin. El proceso completo está en la página del método de producción, y la botella está aquí — 70 cl, con envío gratuito en Italia.
