La ginebra es uno de los licores más versátiles y apreciados en el mundo de los destilados, fuente de inspiración para numerosos cócteles, pero a menudo nos perdemos entre sus diferentes tipos y definiciones. Para orientarse mejor, es importante entender cuáles son los criterios que definen lo que puede llamarse "ginebra", especialmente según las normativas europeas, y qué variantes y estilos encontramos en el mercado global.
Ginebra y normativa europea: la definición oficial
Según la normativa europea, para ser definida como ginebra, un destilado debe cumplir con algunas características fundamentales:
- Debe ser producido a partir de un destilado neutro de cereales (u otros materiales fermentables, muy a menudo trigo o cebada) con una graduación alcohólica mínima del 37,5%.
- El sabor característico debe ser conferido principalmente por las bayas de enebro.
- La destilación debe realizarse con la infusión o vaporización de los botánicos, sin añadir aromas artificiales ni colorantes.
- En el producto final no se pueden añadir azúcares por encima de los 0,1 gramos por litro ni aromas distintos de los derivados de los botánicos.
- El color debe ser transparente (a menos que se trate de ginebras aromatizadas o licores a base de ginebra).
En resumen, la ginebra europea es un destilado seco, con una fuerte presencia de enebro, sin azúcares añadidos ni aromas artificiales.
¿Cuáles son los tipos de ginebra reconocidos?
La historia de la ginebra es muy antigua, mientras que la regulación es considerablemente más reciente. Una disposición europea de 2008 distingue varias categorías de ginebra:
1. London Dry Gin.
Es la ginebra clásica, como se describe arriba, donde el sabor se debe principalmente al enebro y otras botánicas naturales. Es la base de ginebras como la London Dry.
2. Ginebra Destilada
En esta categoría, el destilado neutro se redestila junto con los botánicos, lo que le confiere un perfil aromático más limpio y refinado. Aquí tampoco se permiten azúcares ni aditivos.
3. Ginebra Aromatizada
Incluye ginebras a las que se les han añadido aromas o azúcares después de la destilación, como por ejemplo la sloe gin (ginebra de endrinas) o ginebras con infusiones particulares. Estos productos pueden contener azúcares y colorantes.
Otras familias de ginebra fuera de la normativa europea
Además de las ginebras reguladas por la Unión Europea, en el mercado encontramos otras categorías históricas y modernas que no se ajustan plenamente a las definiciones europeas pero son muy apreciadas:
Old Tom Gin
Una ginebra dulce, nacida en el siglo XVIII y caracterizada por un ligero residuo azucarado que la hace suave y redonda. Ha sido redescubierta con el resurgimiento de los cócteles vintage.
Plymouth Gin
Producida exclusivamente en la ciudad de Plymouth, en Inglaterra, tiene un perfil aromático más suave y menos punzante que la London Dry, con notas terrosas y cítricas.
Navy Strength Gin
Con un contenido alcohólico superior al 57%, esta ginebra se creó para uso militar y se caracteriza por su intensidad y persistencia. Se utiliza a menudo en cócteles más robustos.
Genever
El padre histórico de la ginebra moderna, originario de los Países Bajos y Bélgica. Más malteado y menos aromático, tiene una base de destilado de cereales que lo asemeja a un whisky ligero.
Los botánicos: el corazón de la ginebra
Independientemente de la categoría, la ginebra debe su carácter a los botánicos utilizados durante la destilación. Además del enebro, que hemos dicho que es la columna vertebral, los más comunes incluyen:
- Cilantro
- Angélica
- Raíz de lirio
- Cáscaras de cítricos (limón, naranja)
- Pimienta rosa
- Canela
- Flores de lavanda o manzanilla
Muchos productores modernos experimentan con botánicos locales e inusuales para crear perfiles únicos e innovadores.
¿Cómo se incorporan los botánicos en la ginebra?
Los botánicos se sumergen en el alcohol base de diferentes maneras para extraer sus aromas:
- Maceración: los botánicos se dejan en infusión en el alcohol durante un cierto período, permitiendo que los aceites esenciales se disuelvan.
- Infusión al vapor: los botánicos se colocan en cestas suspendidas dentro del alambique, de modo que los vapores alcohólicos calientes pasen a través de ellos, extrayendo los aromas más delicados. Este método suele preferirse para botánicos más frágiles como las flores o algunas cáscaras de cítricos.
- Destilación en frío (o al vacío): se utilizan temperaturas más bajas para preservar los aromas más sensibles al calor, garantizando una ginebra con un sabor más fresco y equilibrado.
Una vez finalizada la destilación, ¿la ginebra está lista para beber? Aún no: cómo bajar la graduación.
La ginebra siempre se diluye después de la destilación para alcanzar la graduación alcohólica necesaria para su comercialización. Del alambique, la ginebra sale con un contenido alcohólico que puede oscilar entre el 70% y el 85%: así no sería legal ni bebible. Por eso se añade agua desmineralizada: no solo para bajar la graduación alcohólica, sino también para una mayor apertura de los aromas que permite a la ginebra adquirir suavidad al paladar.
¿La ginebra debe reposar o envejecer?
Otra pregunta relacionada con el proceso de producción de la ginebra. La belleza de la ginebra, a diferencia de otros destilados, es precisamente esta: no necesita largos periodos de reposo o incluso envejecer. La mayoría de los productores dejan reposar la ginebra por un corto periodo después de la destilación, generalmente en tanques de acero inoxidable. Este periodo puede variar de unos días a unas semanas, a veces pueden ser meses.
¿Existen ginebras envejecidas?
Absolutamente sí. Son muchos los productores que no se limitan al reposo, sino que hacen que la ginebra pase por barricas de madera (a menudo de roble francés o americano). El contacto con la madera modifica el perfil aromático del destilado, el sabor también se verá influenciado por la interacción entre la madera y los botánicos, y finalmente el color se vuelve menos transparente y más ámbar.
