Gin e vodka: qual è davvero la differenza

Due distillati incolori, entrambi in genere attorno al 40% vol, entrambi sullo stesso scaffale, entrambi bevuti con la tonica. La domanda su cosa separi davvero il gin dalla vodka torna di continuo, e quasi tutte le risposte si fermano a "il gin sa di ginepro" — che è vero ma non spiega quasi niente.

La versione onesta è più strana e più interessante: gin e vodka partono dallo stesso identico liquido. Tutto ciò che li rende diversi accade in un solo passaggio di produzione, e capire quel passaggio ti dice quasi tutto quello che serve sapere su entrambi — incluso perché puoi trasformare la vodka in gin a casa tua, e perché non puoi fare il contrario.

La risposta breve

La vodka è un distillato neutro reso volutamente privo di carattere. Il gin è quello stesso distillato neutro, ri-aromatizzato con ginepro e altre botaniche. Per legge un distillato non può chiamarsi gin se il ginepro non è il sapore predominante. La vodka non ha alcun requisito botanico: la sua caratteristica distintiva è l'assenza di carattere.

Tutto il resto — materia prima di partenza, alambicco, gradazione, prezzo — è variabile in entrambe le categorie e dice molto meno di quanto si creda.

Dove sono identici: il distillato di base

Sia il gin sia la vodka partono da alcol etilico di origine agricola: un distillato neutro portato a circa il 96% vol da una base agricola fermentata. Quella base può essere frumento, orzo, segale, mais, patate, barbabietola da zucchero, uva o melassa. Al 96% vol, della materia prima originale non sopravvive quasi nulla di percepibile — ed è esattamente il punto.

È il dato che stupisce di più: la distinzione grano-contro-patate su cui il marketing della vodka insiste tanto è in larga parte irrilevante quando il distillato arriva in bottiglia. Una buona vodka di frumento e una buona vodka di patate si assomigliano molto più di quanto si assomiglino due gin fatti dalla stessa base neutra con ricette botaniche diverse.

Quindi, se vuoi sapere dove le due strade si separano davvero, smetti di guardare l'inizio del processo e guarda la fine.

Dove divergono: il passaggio botanico

Dal distillato neutro in poi, le due categorie fanno l'una l'opposto dell'altra.

La vodka viene raffinata per sottrazione. Il produttore distilla ripetutamente e spesso filtra — su carbone, su sabbia di quarzo, o semplicemente con altre distillazioni — per togliere i congeneri, gli oli e le tracce di materia prima rimasti. L'obiettivo è un distillato pulito, morbido nella texture e il più vicino possibile alla neutralità. Secondo la normativa europea la vodka dev'essere distillata in modo che "le caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate e dei sottoprodotti della fermentazione siano ridotte selettivamente". La neutralità è scritta nella definizione.

Il gin viene costruito per addizione. Il produttore prende lo stesso distillato neutro e ci rimette dentro il sapore di proposito: prima e obbligatoriamente il ginepro, poi una combinazione di semi di coriandolo, radice di angelica, radice di iris, scorze di agrumi, cardamomo, liquirizia, cassia, pepe nero e qualsiasi altra cosa preveda la ricetta del distillatore. Il nostro approfondimento su come è fatto il gin racconta cosa succede dentro l'alambicco.

Una categoria spende energie per togliere, l'altra per aggiungere. La differenza è tutta lì, e tutto quello che segue è una conseguenza.

Il ginepro è la linea di confine legale

Secondo le regole europee, il gin dev'essere aromatizzato con bacche di ginepro (Juniperus communis) e il ginepro dev'essere il sapore predominante. Niente ginepro, niente gin — a prescindere da quante altre botaniche ci siano in bottiglia. Per la vodka non esiste un requisito equivalente.

Vale la pena chiarire le gradazioni minime, perché vengono riportate male di continuo:

• Unione Europea e Regno Unito: gin minimo 37,5% vol; vodka minimo 37,5% vol. Stessa soglia per entrambi.
• Stati Uniti: entrambi devono essere imbottigliati ad almeno il 40% vol (80 proof).

L'affermazione molto diffusa secondo cui la vodka avrebbe un minimo di legge più basso del gin è semplicemente falsa in Europa. Nella pratica entrambe le categorie si assestano attorno al 40%, con i gin navy strength che partono dal 57% in su.

Nessuno dei due distillati richiede invecchiamento. Entrambi possono essere imbottigliati il giorno stesso in cui vengono prodotti — ecco perché una distilleria giovane può lanciare un gin ma non un whisky.

I quattro modi in cui il gin viene davvero prodotto

La parola "gin" copre una gamma di metodi produttivi più ampia di quanto si immagini, e l'etichetta ti dice quale hai comprato. Questo conta per la qualità più di quanto conti il prezzo.

• Gin composto. Le botaniche vengono messe in infusione nel distillato neutro, o gli aromi vengono semplicemente aggiunti, senza una seconda distillazione. Legale, economico e in genere l'espressione più ruvida della categoria. A volte lo si chiama bathtub gin.
• Gin distillato. Il distillato neutro viene ridistillato in presenza delle botaniche. Dopo si possono aggiungere altri aromi. È la fascia qualitativa larga in cui si colloca la maggior parte del gin artigianale.
• London Dry. Un metodo, non un luogo — si può fare London Dry in Sicilia. Tutto l'aroma deve venire dalla ridistillazione, dopo non si può aggiungere nulla se non acqua e una traccia di dolcificante, e il colorante è vietato. È la denominazione comune più severa. L'abbiamo raccontata per esteso in cosa significa davvero London Dry.
• Vapour infused. I vapori d'alcol attraversano un cestello di botaniche invece di bollire insieme a loro, con un'estrazione più leggera e delicata. Tecnicamente è una variante del gin distillato.

La vodka non ha nulla di equivalente. Non esiste una classificazione della vodka che ti dica qualcosa sul metodo come fa "London Dry" — anche per questo la comunicazione della vodka si appoggia così tanto al numero di filtrazioni e alle storie d'origine.

Si può trasformare la vodka in gin? Sì. E la cosa dice molto.

Metti bacche di ginepro e qualche botanica in una bottiglia di vodka, aspetta un giorno o due, filtra: hai fatto del gin composto. In Europa è legale venderlo come gin, purché il ginepro sia il sapore predominante e si raggiunga il 37,5% vol. Non può essere etichettato gin distillato né London Dry, perché non c'è stata ridistillazione.

Il contrario è impossibile. Non puoi togliere il ginepro da un gin per ottenere vodka: le botaniche sono chimicamente integrate nel distillato, e nessuna filtrazione lo riporta neutro.

Quell'asimmetria è il modo più pulito di capire il rapporto tra i due: la vodka è la materia prima, il gin è la costruzione finita. Storicamente ha funzionato allo stesso modo — l'antenato del gin, il genever olandese, era un distillato di malto aromatizzato al ginepro per scopi medicinali, come raccontiamo nella storia del gin.

Come sanno davvero

La vodka si giudica sulla texture più che sul sapore: corpo, peso in bocca, presenza o assenza di bruciore sul finale, una vaga dolcezza o mineralità che arriva dalla base. Una buona vodka è morbida e pulita. Una cattiva vodka è aggressiva e sa di solvente. Il vocabolario è volutamente stretto, perché la categoria è definita dalla rinuncia.

Il gin si giudica come si giudica un profumo. Il ginepro dà la spina dorsale resinosa, di pineta, appena pepata. Il coriandolo porta agrume e spezia. Angelica e iris sono strutturali: legano gli altri aromi e danno lunghezza. Le scorze d'agrume sollevano le note di testa; cardamomo, cassia e pepe aggiungono calore. Un gin contemporaneo o aromatizzato può spingere molto avanti note fruttate o floreali, ma il ginepro deve restare riconoscibile.

Una conseguenza pratica: un gin mediocre si nota di più di una vodka mediocre. La vodka può nascondersi dietro la neutralità e la temperatura di servizio. Il gin è costretto a dichiararsi nel bicchiere.

Nei cocktail non sono intercambiabili

Sostituire l'uno con l'altro non produce una variante dello stesso drink: produce un drink diverso, e di solito meno strutturato.

• Gin tonic contro vodka tonic. Il chinino è amaro e ha bisogno di qualcosa di aromatico contro cui spingere. Le botaniche del gin lo incontrano; la vodka lascia l'amaro scoperto, senza contrappesi.
• Martini. Un Martini al gin è un dialogo tra ginepro e vermouth. Un Martini alla vodka è una questione di texture e freddo. Entrambi sono legittimi; non sono lo stesso drink.
• Negroni. Sostanzialmente solo gin. Togli il gin e bitter e vermouth non hanno più nulla contro cui reggersi.
• Espresso Martini, Moscow Mule, Bloody Mary. Territorio della vodka, proprio perché un distillato neutro lascia guidare un sapore dominante.

La regola pratica: se il drink è costruito attorno al distillato, usa il gin. Se è costruito attorno a qualcos'altro, la vodka si toglie di mezzo. La nostra guida ai cocktail più iconici a base di gin copre in dettaglio la prima categoria.

Calorie, postumi e altri miti duri a morire

"La vodka ha meno calorie." Non in modo significativo. A parità di gradazione e volume, gin e vodka stanno a un paio di calorie di distanza — attorno a 95–110 kcal ogni 50 ml al 40%. Quasi tutte le calorie di un distillato vengono dall'alcol. La differenza vera nel tuo bicchiere la fa il mixer, e una tonica zuccherata pesa molto più della scelta del distillato.

"Il gin dà postumi peggiori." Non ci sono buone evidenze a parità di alcol assunto. Sono i distillati scuri a portare più congeneri; gin e vodka sono entrambi incolori, non invecchiati e poveri di congeneri.

"Più distillazioni, migliore la vodka." È un numero di marketing. Oltre una certa soglia le distillazioni aggiuntive tolgono carattere senza aggiungere qualità, e il conteggio non è regolamentato.

"Il gin caro è più morbido." A volte. Ma nel gin il prezzo segue il costo delle botaniche, la dimensione del lotto e il marchio tanto quanto la qualità — un punto che sviluppiamo in cosa rende davvero premium un gin.

Il gin contro gli altri distillati

Già che stiamo tracciando confini, vale la pena collocare il gin rispetto al resto dello scaffale. La variabile discriminante, in ogni caso, è cosa succede dopo la fermentazione.

• Vodka: distillato neutro, volutamente privato di carattere. Stesso punto di partenza del gin, intenzione opposta.
• Whisky: distillato da cereali fermentati a gradazione molto più bassa, così la materia prima sopravvive, poi invecchiato in legno per anni. Il sapore viene dal cereale e dalla botte, mai da botaniche aggiunte.
• Rum: distillato da succo di canna o melassa. Il sapore viene dalla base e, spesso, dall'invecchiamento. Nessun passaggio botanico.
• Tequila e mezcal: distillati da agave cotta. La materia prima domina completamente; il mezcal aggiunge l'affumicatura dei forni interrati.
• Grappa e altre acquaviti di vinaccia: distillate dalle vinacce. Aromatiche, ma l'aroma viene dal frutto, non da botaniche aggiunte.
• Genever: l'antenato olandese del gin. Base di malto con ginepro — a metà strada tra whisky e gin, e legalmente una categoria a sé.

Visto così, il gin è l'anomalia: è l'unica grande categoria il cui sapore distintivo è aggiunto di proposito invece di essere ereditato dalla materia prima o dalla botte. Per la tassonomia completa vedi la nostra wiki del gin e l'approfondimento su cosa significa gin distillato.

Quale dovresti comprare?

Scegli la vodka se vuoi un distillato che sparisca dentro il drink, se misceli con sapori forti come caffè, pomodoro o zenzero, o se semplicemente il ginepro non ti piace.

Scegli il gin se vuoi che il distillato sia il punto. Se bevi gin tonic, Negroni o Martini; se ti interessa la complessità aromatica; o se vuoi una categoria in cui le differenze tra bottiglie sono ampie e vale davvero la pena esplorarle.

Per la maggior parte delle persone la risposta onesta è che il gin ha più da scoprire. Due vodke allo stesso prezzo si somigliano più di quanto differiscano. Due gin allo stesso prezzo possono essere drink quasi imparentati.

Domande frequenti

Il gin è più forte della vodka? No. In Europa entrambi hanno un minimo del 37,5% vol, ed entrambi si imbottigliano tipicamente attorno al 40%.

Il gin è solo vodka aromatizzata? È una scorciatoia utile ma incompleta. Entrambi partono dallo stesso distillato neutro; la distinzione è che nel gin distillato le botaniche vengono ridistillate insieme al distillato invece che messe in infusione.

Il gin contiene zucchero? Il London Dry è limitato a una traccia: 0,1 g di zucchero per litro. L'Old Tom e molti gin contemporanei sono più dolcificati.

Per un gin tonic è meglio il gin — ovvio, ma perché? Perché il chinino della tonica è amaro, e l'amaro ha bisogno di un contrappeso aromatico. La vodka non ne offre nessuno.

Il gin scade? Non nel senso che va a male, ma una bottiglia aperta perde intensità aromatica nell'arco di mesi, man mano che i composti volatili si spengono. La vodka, avendo molto meno da perdere, è più indulgente.

Un gin su cui fare il confronto

Il modo più diretto per sentire la differenza è assaggiare un gin dalle botaniche inequivocabili. GIN NIRO, il gin artigianale siciliano distillato con lo Zibibbo — 70 cl — è costruito su agrumi mediterranei e ginepro, e messo accanto a una vodka neutra il contrasto è immediato: un distillato fa un passo avanti, l'altro fa un passo indietro.